Рубрика: гастрономический

калмыцкий чай (Хальмг Ця).

Про калмыцкий чай, несмотря на прямую национальную принадлежность, знают все кавказские народности и жители южных российских регионов. Калмыцкий чай «Джомба» упоминался А.С. Пушкиным в дневниках «Путешествие в Арзрум».

Существует две легенды происхождения калмыцкого чая.

В первой происхождение чая связывают с именем реформатора Цзонхавы (Ламы Цонкапы 1357-1419гг.). Однажды Цзонхава занемог и обратился к известному лекарю. Тот прописал ему один напиток, назвав его «божественным» (калм. деедсин идэн), и порекомендовал Цзонхаве употреблять его на голодный желудок в течение семи дней. Исполнив указания лекаря, на седьмой день, совпавший с 25-м днем месяца барса по лунному календарю, Цзонхава избавился от недуга. По этому случаю он повелел всем верующим в этот день поставить бурханам (Буддам – богам калмыков) лампадку, прибавить к своему возрасту один год и приготовить исцеливший его напиток, названный калмыками позже «хальмг ця» («джомба»). С тех пор, по преданию, калмыки стали отмечать праздник Зул, на котором самым почитаемым блюдом стал калмыцкий чай. И в память о чудесном исцелении стали ежедневно совершать чайный ритуал подношения божествам.

Во второй говорится, что чай был известен задолго до того, как предки калмыков приобщились к мясным блюдам; тогда существовал запрет на прием мясной пищи. И вот один лама решил создать растительную пищу, которая бы не уступала по калорийности мясным блюдам. С этой целью в течение тридцати дней он читал специальную молитву. Согласно легенде, на тридцатый день благодаря молитвенным взываниям ламы чудодейственная культура проросла. Так у калмыков появился чай, ставший самой почитаемой пищей. С него начинался обычный день калмыка, без чая не обходился ни один праздник.

Особое отношение к чаю как к «божественному напитку» определило специфику чайного ритуала калмыков. Существует множество канонов, связанных с церемонией приготовления и подношения калмыцкого чая.

Фото «Чаепитие в степи» (конец XIX века).

Некоторые правила при чаепитии традиционного калмыцкого чая:

• Калмыки не кипятили чистую воду (калм. хоосн хар усн) без какого-либо ингредиента, обязательно нужно было добавить либо соль, либо чайную заварку, либо капельку молока.
• Все движения во время приготовления чая и ритуала чайного подношения совершаются слева направо, по ходу солнца.
• После того, как чай хорошо заварится (калм. агнь hарад), его солят, добавляют по вкусу молоко и мускатный орех, толченый в сливочном масле. Затем чай тщательно размешивают с помощью половника.
• Первая чаша чая преподносится калмыцким богам (калм. дееж) на алтарь. Этот чай обычно отдавали детям, в основном мальчикам.
• Калмыки никогда не пили из пиалы с отломленными краями (калм. кемтркэ ааhд) – хорошей пище должна соответствовать качественная посуда. И тем более никогда не преподносили такую пиалу гостю.
• Человек, подносящий чай, должен держать пиалу обеими руками (на хадаке — в особых случаях) на уровне груди, тем самым, демонстрируя свое уважение и сердечное расположение гостю.
• При подношении чая строго учитывалась иерархия присутствующих: сначала чай подают старшему по возрасту, независимо от того, является он гостем, родственником или кем-то еще.
• Принимающий подношение должен взять пиалу обеими руками, безымянным пальцем правой руки совершить ритуал кропления (калм. цацл цацх), произнести благопожелание (калм. йорял).
• Выпив чай, калмыки возвращают пустую посуду хозяину. Запрещается переворачивать пустую пиалу вверх дном. Подобное расценивалось как проклятье.

Калмыцкий чай – не только питателен и сытен, но и богат полезными свойствами:

— молоко, масло и соль в составе калмыцкого чая имеют спектр ценных микроэлементов и немало полезных для здоровья витаминов (органичное сочетание зеленого чая и молока обеспечивает наилучшее усваивание, смягчение агрессивного действия алкалоидов и кофеина – неотъемлемых составляющих чайных листьев. Естественный холестерин (масло) осуществляет подпитку мозга. Благодаря витаминам группы В, витамину D, витамину А укрепляется костная ткань, улучшается состояние кожи, становятся здоровее волосы);

— улучшает лактацию;

— приносит пользу для мозга, крови и ЖКТ;

— повышает тонус;

— безопасен для употребления, так как используются только натуральные продукты.

Примечание: для традиционной джомбы подходит только специальный плиточный зеленый чай.

Это домашняя лапша жаренная с мясом.

Это большие пельмени, с особой «калмыцкой» лепкой. Раньше мясо для начинки бёрика использовалось рубленное, в наше время – перекрученное.

На сегодняшний день рецепт приготовления кюра немного изменился тем, что стали использовать приборы (нож, топор) при разделывании мяса и специи, а технология осталась та же: овечью требуху тщательно отчищают, и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую требуху (если правильно уложить, то вмещается весь баран). Отверстие требухи скалывают, прошивают или завязывают шпагатом. В земле выкапывают очаг, разжигают костер, когда образуется немного угля, его разгребают, и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хорошо закрывают горящими углями и закапывают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые качества и свойства мяса.

Традиционную пищу – мясо (в основном баранина) для калмыков наиболее характерно отваривать, так калмыки варят мясной бульон, приправляя его сырым репчатым луком – махан шультягян. В наши дни по желанию стали добавлять большие куски картошки или гуйр (махан гуйртяган).